« Le restaurateur est un super héros »

Vous aimez aller au restaurant, mais connaissez-vous la réalité qui se cache derrière le métier de restaurateur ? Que le restaurateur soit chef (de cuisine) de son propre établissement, ou qu’il soit propriétaire ou gérant, oui, c’est un super héros. Du moins malgré lui…



Fille de restaurateurs, durant mon enfance et mon adolescence, j’ai grandi dans les restaurants familiaux, j'ai fait des études de gestion hôtelière, puis j’ai démarré ma carrière professionnelle en 1998 aux côtés de mon père en restauration gastronomique, c’est donc un sujet que je connais bien !


L’évolution dans l’hôtellerie-restauration, je l’ai vécue, en tant que fille de chef, en tant que collaboratrice de mon père alors étoilé, en tant que gérante ensuite et manager puis de consultante.


Tout a changé dans la façon d’exploiter un établissement, les attentes des clients, les mentalités des collaborateurs, la concurrence et les nombreux concepts sur le marché, le marketing et la communication digitale etc .



Le restaurateur, quelle que soit sa fonction dans son établissement (et d’autant plus s'il est le chef de cuisine) est un super héros avec des bras qui lui poussent dans le dos et une capacité à dormir 1 heure seulement pour accomplir toutes ses missions en « à peine » 23h00 et recommencer chaque jour en gardant une totale maîtrise de ses capacités physiques et émotionnelles, pas de problème, il gère ! (J’exagère à peine).




Alors oui, le restaurateur d’aujourd’hui a des supers pouvoirs:


Pouvoir numéro 1 : Gérer correctement son établissement et le rendre rentable dans un contexte strictement encadré par la loi, jusque-là rien de surprenant...

Pouvoir numéro 2 : Être en bonne condition physique

Pouvoir numéro 3 : S’organiser de façon optimale pour concilier vie professionnelle et familiale tout en accordant du temps à ses clients, ses amis, ses collaborateurs et ses fournisseurs... Il doit également visiter des salons, faire des dîners à l’extérieur et parfois même donner des cours ou être jury dans un concours. Et s’il a le temps… Pratiquer un sport (pour rappel il doit être en bonne condition physique). S'il en a l'occasion il passe à la télé ou à la radio.

Pouvoir numéro 4 : Avoir une parfaite maîtrise de ses achats, de son food cost, de ses marges et connaitre le marché

Pouvoir numéro 5 : Avoir une parfaite maîtrise de ce qu'il se passe dans son établissement et d’ailleurs sur les bras qui lui poussent dans le dos il aimerait se faire greffer des caméras

Pouvoir numéro 5 : Être un très bon manageur et leader, montrer l’exemple, avoir de l’empathie pour ses jeunes collaborateurs qui préfèrent sortir plutôt que de travailler le samedi soir parce qu’ils sont de la génération y ou z et qu’en plus ils contaminent les anciens qui eux aussi veulent la même chose, non mais… Le bonheur au travail est ancré dans la culture de nombreuses entreprises et le manque de main d’œuvre qualifiée fait désormais partie du paysage de la restauration… Il faut donc savoir « bien » recruter et surtout garder ses équipes motivées et même les garder tout court. Aujourd’hui on manage autrement encore faut-il savoir comment… Partager sa passion est déjà un bon début.

Pouvoir numéro 6 : Être un marketeur hors pair qui maîtrise les réseaux sociaux, les algorithmes, les besoins de ses clients pour communiquer avec les bons mots clés, et dans sa journée de 23 heures il fait de la veille sur les Réseaux Sociaux parce que ça change tout le temps. Il possède un studio photo et vidéo pour tourner ses tutos, et est capable de faire des montages dignes des meilleurs youtuber et autres influenceurs. Il a une stratégie marketing annuelle bouclée le 31/12 à minuit pile et sait exactement que poster quand, où et comment ! Ajoutons à cela qu'il gère son e-réputation de main de maître et qu'il reste zen en toute circonstance...Trop fort !

Pouvoir numéro 7 : Être un minimum au courant des tendances pour rester à la page car même le plus "tradi" des restos doit savoir que « manger de la viande c’est de moins en moins tendance » et que s’il ne propose pas une alternative au minimum veggé il risque de perdre des clients en pleine mouvance perpétuelle, en quête de sens et de valeurs (et ceci n’est pas un reproche, juste une constatation du monde réel dans lequel on vit, sans jugement aucun). Et si son resto se transforme en boîte de nuit après 23h00 c’est encore mieux, et j’exagère à peine voire pas du tout. Et comme la masse salariale coûte très cher, il est obligé de rester jusqu’à pas d’heure pour servir cette clientèle fêtarde et en quête d’expérience +++. Avec un peu de chance entre deux cocktails il pourra faire sa comptabilité, sinon ce sera pour tout à l’heure, juste après son heure de sommeil et après avoir passé ses commandes bien évidemment.

Pouvoir numéro 8 : Rester créatif malgré la charge mentale



Sans rire, ceux qui pensent que le métier de restaurateur est un des plus beaux du monde parce qu’il fait vivre des émotions aux clients et qu’on partage, grâce à lui, des expériences fabuleusesont raison !!!! C'est un métier de plaisir, de partage, d'accueil, de passion...

Oui, et pourtant c’est de plus en difficile à gérer.


À mes yeux c’est le plus beau métier du monde et il y a une infinité de possibilités pour vivre de sa passion et prendre du plaisir à exercer son métier chaque jour en restant en phase avec ses valeurs.

Heureusement beaucoup y arrivent, c’est bien la preuve que c’est possible, mais parfois à quel prix ? Car hélas, certains restaurateurs font l’impasse sur leur propre salaire pour payer leurs charges et pouvoir continuer à exercer.


Et moi j’ai envie de dire qu’avec une bonne organisation, des collaborateurs sur qui on peut compter, à condition qu’ils sachent ce qu’on attend d’eux, de la passion et une bonne dose de motivation, c’est possible. Preuve en est de nombreuses institutions dans le métier qui ont su continuer à se développer et à nous faire rêver. Sans parler des jeunes générations de chefs qui parviennent à tenir le coup dans un contexte difficile. Parfois avec le coup de pouce d'un consultant extérieur.


NOTE : cet article est très schématisé, un peu léger dans le ton employé et il y a beaucoup d’exemples contraignants que j’aurais pu citer mais ne noircissons pas le tableau davantage et restons positifs, à chaque problème sa solution qu’il s’agisse d’expérience client, d’organisation, de rentabilité, de management, de marketing etc.


Pensez à tout ceci la prochaine fois que vous irez au restaurant et embrassez bien le chef et ses équipes de ma part !


Gaëlle Troubat / responsable rédaction CITY - Rubrique GASTRONOMIE

Optimisatrice passionnée pour l'hôtellerie-restauration.

"L'expérience et la passion au service des Artisans du goût passionnés et ambitieux".

Mobil be.: +32(0)477 59 59 34 

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