Les 5 commandements pour une confiture réussie et autres trucs et astuces

C'est la saison des fruits gorgés de soleil, gouteux et gourmands... Une bonne façon de les conserver est de les cuisiner en confiture! Si cet exercice est enfantin, il existe tout de même quelques bases à connaître pour obtenir la texture idéale et des saveurs gourmandes. Etant moi-même une fan de confitures maison, j'ai la chance d'avoir un grand jardin avec beaucoup de fruits différents, je partage avec vous quelques principes de base et même un peu de chimie...(*) Et comme toujours des idées de recettes originales.



@Gaëlle Troubat - Confiture maison de mûres 2018

A la base, la confiture permet de conserver les fruits et de garder, durant les longs mois d’hiver, les saveurs et les couleurs des mois ensoleillés. Et c’est de plus en en plus par pur plaisir que l’on fabrique nos confitures nous-mêmes. Sans compter les tendances du retour aux plaisirs de la terre, du DIY, du besoin de contrôle sur nos aliments dû au manque de confiance dans les produits industriels etc.


Que l’on possède un jardin avec ses propres fruits ou qu’on les achète sur un marché ou chez un producteur local, préparer ses confitures est un réel plaisir. Il existe beaucoup de combinaisons possibles et des recettes originales insoupçonnées…Tous les fruits et légumes peuvent être utilisés pour des confitures, la seule limite, c’est notre imagination.


Pour les enfants ou pour les copains, une crêpe party ou un petit dej’ où l’on sert fièrement de jolis pots de confitures maison, ça le fait !


Et que dire des maisons et chambres d’hôtes ou autres établissements hôteliers. C’est plus qu’une tendance désormais dans le secteur du tourisme. On chouchoute nos hôtes avec des produits frais et faits-maison.


Laissez-vous tenter par l’expérience et suivez ces quelques conseils pour réussir vos confitures à tous les coups.


@Gaëlle Troubat - groseilles blanches de mon jardin

Les 5 commandements d’une confiture réussie :


1) Choisissez des fruits de qualité

Attention aux fausses croyances ! Un fruit trop mûr ne contient plus assez de pectine gélifiante.

Un fruit pas assez mûr manque de goût.

Utilisez donc des fruits mûris à point, de saison et ayant du goût !


Rien ne vaut les producteurs locaux, oubliez les fruits « en plastique » insipides de certains supermarchés si vous voulez vous régaler. Et préférez des fruits non traités…


2) Ne laissez pas tremper vos fruits dans l’eau pour les laver, ils perdront du goût


3) Préférez les préparations à petit rendement

Il est tentant de doubler les quantités pour « gagner du temps » cependant c’est fortement déconseillé. Les petits rendements sont plus faciles à surveiller et prennent moins de temps à cuire. De plus, doubler une recette peut déséquilibrer la « formule » fruits – sucre – acide (la cuisine c’est de la chimie, je vous explique tout ça dans l’article…)


4) Respectez les quantités de sucre, de fruits et de jus de citron (ou d’acidité) dans une recette traditionnelle

Il est tentant également de réduire la quantité parfois effrayante de sucre préconisée cependant, selon le fruit utilisé, elle garantit la prise en gelée et la conservation. Sinon, lisez la suite pour savoir par quoi remplacer le sucre tout en gardant de la texture.


5) Utilisez le matériel adéquat

Personnellement j’utilise mon faitout pour les pâtes, même si cela ne favorise pas l’évaporation de l’eau (car à bord haut), ça fonctionne très bien de mon point de vue. Je n’ai pas investi dans du matériel de pointe. Ce qu’il faut savoir c’est qu’une casserole à fond épais distribue mieux la chaleur qu’une casserole ordinaire. Vous aurez moins de risques que la confiture brûle ou attache durant la cuisson. Il faut également penser aux débordements, d’où l’intérêt d’utiliser une casserole profonde. Enfin, attention, plus votre casserole sera évasée, plus cela augmentera la surface d’évaporation et réduira le temps de cuisson des confitures traditionnelles. Certains spécialistes recommandent malgré tout la bassine en cuivre ou un wok. A vous de voir avec quel matériel vous êtes le plus à l’aise, le tout, vous l’aurez compris est de maîtriser la cuisson. Et si vous possédez un Thermomix alors…c’est encore autre chose !


Le matériel nécessaire conseillé par les pros :

- Une bassine en cuivre à fond épais et assez large, qui permet une répartition homogène de la chaleur. Si on n'a pas de bassine en cuivre ? Un wok peut aussi faire l'affaire

- Une écumoire pour retirer les impuretés qui remontent à la surface

- Un thermomètre à sucre pour contrôler la cuisson précisément

- Des pots stérilisés pour éviter le développement de moisissures

- Une balance

- Une grosse cuillère en bois pour remuer la confiture (le contact prolongé du métal avec les fruits peut provoquer une oxydation)

- Un entonnoir peut également s’avérer très pratique !

- Vous pouvez ensuite vous équiper d'un moulin à légumes, si vous souhaitez réaliser des gelées, ou d'un mixeur.


@Gaëlle Troubat - confiture de fruits de mon jardin à la lavande

Principes de base à connaître car la cuisine c’est aussi de la chimie…


Les 3 éléments qui permettent la réussite de la confiture :

pectine, acidité, sucre


- La pectine :

C’est principalement grâce à elle que les confitures se gélifient et apportent de la texture. Mais elle n’agit pas seule et c’est grâce à un équilibre réussi avec du sucre et de l’acidité que gelées et confitures auront de la consistance.

La pectine existe naturellement dans les parois cellulaires des fruits et en plus forte concentration dans la peau, le cœur, les pépins, l’écorce.

Au fur et à mesure que le fruit mûri, les pectines se modifient (par l’action d’enzymes).

L’évolution : fruit non mûr : la pectine ne gélifie pas – fruit presque mûrs et mûris à points : la pectine est particulièrement gélifiante – fruits très mûrs : la pectine n’existe plus en suffisance pour la prise en gelée.

A savoir également que tous les fruits ne sont pas égaux… Les agrumes, la pomme, le coing, le cassis, la groseille , par exemple en contiennent naturellement beaucoup, alors que l'ananas, la fraise, la mangue ou la pêche en contiennent moins et pas assez pour une prise en gelée. C’est la raison pour laquelle toutes les confitures ne sont pas faites de la même manière, et qu’il est bon de connaître un peu le fruit dont vous voulez faire des confitures avant de vous lancer.


La pectine est utilisée dans l’industrie agroalimentaire pour ses propriétés naturellement gélifiantes sous le code E440.


En plus de nous permettre de réaliser de délicieuses confitures, la pectine a de véritables intérêts pour notre santé.


- L’acide :

Le rôle de l’acide est de permettre aux molécules de pectine de s’attacher ensemble pour former un « gel ». En chimie, on dira que l’acide portant une charge électrique positive neutralise les charges négatives sur la pectine permettant aux molécules de se rapprocher et de former un réseau. L’acide est naturellement présent dans le fruit lui-même (certains fruits en contiennent moins comme l’ananas, la nectarine, la pêche, la poire). C’est pour cette raison qu’il est recommandé d’ajouter du jus de citron pour compenser le manque d’acide.


- Le sucre :

Il est également nécessaire à la prise en gel de la pectine naturelle. Comment ? Il attire la quantité d’eau qui entoure les molécules de pectine, ce qui leur permet de se rapprocher et de former un réseau. Mais il n’a pas que ce rôle-là, il joue un rôle essentiel dans la conservation en empêchant la moisissure ou la fermentation des confitures et gelées.


Veillez donc bien à la bonne conservation si vous utilisez de la pectine en poudre ne nécessitant que peu de sucré ajouté…(voir point suivant).



Trucs et astuces


Comment compenser le manque en pectine de certains fruits ?

· Inclure un fruit riche en pectine, utilisez votre imagination et vos sens pour créer une recette harmonieuse en goût


· Ajouter des pépins de pomme (faites-les cuire avec les fruits dans un petit sachet ou une gaze pour les retirer facilement lorsque la confiture est cuite)


· Autre possibilité, plus fastidieuse, vous pouvez fabriquer vous-même votre pectine, en faisant bouillir des épluchures de pomme ou des écorces d'orange...


· Christine Ferber ajoute de la gelée de pomme à la préparation d’une confiture de fruit qui ne contient pas de pectine


· Utiliser de la pectine sous forme de poudre ou de liquide vendue dans le commerce. Attention il existe différents types de pectines (traditionnelle liquide ou en poudre, avec sucre ajouté, spécifiques pour confitures sans sucre, pour confitures à congeler…) qui nécessitent selon le cas peu ou pas d’ajout de sucre pour gélifier et plus ou moins de temps de cuisson. Lisez donc attentivement les indications sur l’emballage.

Avantage : la courte durée de cuisson…cela favorise le rendement par la perte d’évaporation (moins de temps de cuisson, moins de temps d’ébullition)…Obtenez jusqu’à 50% de confiture en plus avec la même quantité de fruit qu’une confiture sans ajout de pectine.


Comment stériliser les pots

Le spécialiste Stéphan Perrotte, Meilleur Confiturier de France 2014 et Champion du monde de la confiture 2015 , indique : «Il existe deux techniques pour stériliser les pots de confitures : les mettre au four à 150 °C pendant dix minutes, ou les mettre à l’envers dans un cuit-vapeur pendant le même temps». Personnellement je les stérilise dans de l’eau bouillante.


Quel sucre et en quelle quantité ?

Dans la majorité des recettes, on nous conseille un 50-50. 50% de fruits pour 50% de sucre. Si l’on souhaite réaliser une confiture moins sucrée et plus fruitée, on se contentera d’une proportion de 650 g ou 700 g de sucre pour un kilo de fruits. N’oubliez pas que le sucre permet aussi la conservation de la confiture.


Combien de temps cuire une confiture?

- Pour une confiture avec beaucoup d’ajout de sucre, le temps de cuisson varie selon le fruit et peut aller jusqu’à 30 minutes. Il faut faire un test de cuisson pour vérifier le point de gélification.


- Une confiture cuite avec ajout de pectine cuira plus rapidement et requière à peine 1 ou 2 minutes d’ébullition.


- Il n’existe pas de temps de cuisson exact et précis universel. Tout dépend la quantité d’eau dans les fruits, leur maturité, la présence de pectine, de sucre et d’acide. Cependant il existe 2 méthodes fiables à utiliser :

- La méthode de l’assiette froide : ultra connue et qui fonctionne (c'est celle que j'utilise)! Il suffit de verser une petite quantité de confiture sur une assiette froide et voir comment elle se comporte. Vous verrez vite si la gelée a pris ou non.

- La méthode du thermomètre : 1) calibrez le thermomètre en le plongeant dans de l’eau bouillonnante pendant 2 minutes et notez la température (en principe 100°c). Lorsque la température de la confiture est à 4°c ou 5°c de plus c’est ok.


Combien de temps conserver les confitures ?

- Comme déjà mentionné, le sucre jour un rôle essentiel dans la conservation, empêchant la moisissure et la fermentation. Donc selon le mode de préparation de la confiture et du type de pectine utilisé, la durée de conservation variera.


Par exemple, pour une confiture traditionnelle sans ajout de pectine et donc nécessitant une grande quantité de sucre, le temps de conservation sera de au moins 1 an à température ambiante avant ouverture et plusieurs mois au frigo après ouverture.

Pour les confitures cuites avec ajout de pectine et donc nécessitant moins de sucre, la durée de conservation avant ouverture à température ambiante sera de 1 an au moins, en revanche attention à la conservation après ouverture car cela dépendra de la teneur en sucre. Une confiture légèrement sucrée ou sans sucre ne se conserve que 3 à 4 semaines après ouverture et au frigo.


- Note : Si vos confitures sont correctement stérilisées, vous pouvez les conserver plusieurs années

- Règle d'or pour savoir si une confiture est comestible : pas de moisi apparent, et un petit "plop" à l'ouverture du pot, indiquent que votre pot est resté étanche à l'air.

- Pensez à étiqueter vos pots, avec la date de fabrication et le nom de la recette!


Comment récupérer une confiture ou une gelée trop molle ou trop liquide, bref pas assez épaisse ?

Pour anticiper :

- Une chose à savoir : c’est l’ébullition qui permet de concentrer le sucre et d’extraire la pectine des fruits, une étape à ne pas négliger

- Si vous avez des fruits trop mûrs à passer, pensez à équilibrer de cette façon : 75% de fruits mûrs et 25% de fruits pas encore tout à fait mûrs pour garantir une quantité suffisante de pectine pour une confiture traditionnelle sans ajout

- Pour rappel, l’équilibre pectine – acide – sucre est essentiel. Suivez donc les indications de la recette.

- Veillez à bien vérifier la cuisson. Par exemple pour les gelées, si vous cuisez trop le fruit avant d’en extraire le jus, cela peut amener un problème au niveau de la gélification de la pectine.


Lorsque que le mal est fait :

- Ajoutez de la pectine en poudre ou liquide (attention opération minutieuse et précise, il ne suffit pas d'ajouter la pectine telle quelle)

- Sans ajout de pectine : amener la confiture à ébullition en remuant, ajouter 7ml de jus de citron par 250ml de confiture + ajouter le sucre que vous avez délibérément réduit et qui faisait partie de l’équilibre de la recette. Faites bouillir 3 à 4 minutes en remuant et vérifiez la cuisson.

- Concernant les gelées, sachez que la gelée peut mettre parfois 1 à 2 semaines avant de prendre. Ne décrétez pas trop vite qu’elle n’a pas pris...

- Vous pouvez également envisager l’utilisation d’agar-agar ou de gélatine


Dénomination réglementée

A noter qu’il faut veiller à faire attention aux appellations frauduleuses. La dénomination confiture est réglementée ! Une confiture sans sucre, ça n'existe pas par définition, c'est dans ce cas un dessert de fruits qui n'a pas le droit de porter le nom "confiture". Si vous souhaitez commercialiser vos confitures ou les faire étiqueter, renseignez-vous pour tout ce qui concerne les confitures, gelées, marmelades de fruits et autres produits similaires.

Par exemple ici pour la France https://www.economie.gouv.fr/files/files/directions_services/dgccrf/documentation/fiches_pratiques/fiches/confitures-gelees-marmelade-de-fruits-autres-produits-similaires.pdf

Ou ici pour la Belgique https://ng3.economie.fgov.be/NI/metrology/showole_FR.asp?cParam=3424

Peut-être existe-t-il des textes plus récents je vous invite à faire vos recherches.


Astuce de grand-mère

Pour bien chasser l'air de vos pots, versez la confiture chaude, fermez et posez vos pots à l'envers.



N'ayez pas peur de melanger les saveurs

Aujourd'hui, la tendance est au mélange des saveurs. Pensez à ajouter dans vos confitures :

· Des herbes aromatiques et des épices : romarin ou thym pour l'abricot, menthe ou mélisse pour la fraise, gingembre et cannelle pour les agrumes, vanille pour le melon ou la châtaigne...

· Des fruits secs : noix, noisettes, amandes, fruits séchés (figues, abricots...).

· Les fleurs et légumes s'invitent dans nos pts de confitures : gelée de pétales de rose, de baies de sureau, de violette, de fleur d'hibiscus... confiture de tomate, de carotte, de potiron, chutney d'oignon...


découvrons ensemble quelques recettesoriginales…


Confiture de figues aux pignons

@Au féminin.com

Au féminin.com

https://recette-de-cuisine.aufeminin.com/recettes/photo-recette_confiture-de-figues-aux-pignons_211286.aspx



Confiture de tomate à la vanille

© Daniel Mettoudi/Cedus

© Daniel Mettoudi/Cedus

https://cuisine.journaldesfemmes.fr/recette/352800-confiture-de-tomate-a-la-vanille


Confiture d’ananas à la vodka

@blinztree

https://www.marieclaire.fr/cuisine/confiture-d-ananas,1202593.asp


Confiture d'abricots et de nectarines à la lavande

@marmiton

https://www.marmiton.org/recettes/recette_confiture-d-abricots-et-de-nectarines-a-la-lavande_40879.aspx



Ananas citron vert gingembre

@Sophie Nigen Hallet - coeur gourmandise

https://coeur-gourmandise.com/2014/04/01/confiture-ananas-citron-vert-et-gingembre/


Confiture de carotte à l'orientale

@getty

https://www.cuisineactuelle.fr/recettes/confiture-de-carottes-a-l-orientale-204350



confiture à la pastèque et zestes d'agrumes

@ https://www.rustica.fr

https://www.rustica.fr/articles-jardin/recette-confiture-pasteque-zestes-agrumes,12879.html


Marmelade d'orange sanguine

@ EDDA, un déjeuner de soleil

https://www.undejeunerdesoleil.com/2017/02/marmelade-orange-sanguine.html


Melon a la verveine citronee

@dans la cuisine de Corinne

http://corinne1602.canalblog.com/archives/2008/09/12/10403899.html


Framboise, graines de chia sans sucre raffiné

@nutrisain Instagram

https://www.instagram.com/p/BsSfGDugU5I/



Rhubarbe et fleurs de sureau

@Les petits plats de Béa

http://lespetitsplatsdebea.over-blog.com/2016/06/confiture-a-la-rhubarbe-et-aux-fleurs-de-sureau.html


Pêche, nectarine, abricot et vanille

@JE PEUX LÉCHER LA CUILLÈRE?

http://atablejuliette.canalblog.com/archives/2014/07/04/30194576.html


Melon, citron vert et vanille

@Regal.fr

https://www.regal.fr/recettes/desserts/confiture-de-melon-au-citron-vert-et-a-la-vanille-1843

Par Régal

Source : Régal n°53


Abricot, thym et fleur d'oranger

@poireetcactus

http://poiretcactus.com/recette-confiture-maison-dabricots-thym-fleur-doranger/


(*) source : La chimie des desserts par Christina Blais Edition La Presse, un de mes bouquins fétiches.


J'espère que cet article vous donnera envie de vous mettre à l'oeuvre. Partagez vos recettes originales pour inspirer les lecteurs! Personnellement j'attends avec impatience la saison des mûres...je suis fan de cette confiture. Je laisse les fruits entiers et je tartine sur du beurre salé...comme en Bretagne, où je me rends la semaine prochaine et d'où je vous écrirai mon prochain article.

Gaëlle Troubat / responsable rédaction CITY - Rubrique GASTRONOMIE

Optimisatrice passionnée pour l'hôtellerie-restauration.

"L'expérience et la passion au service des Artisans du goût passionnés et ambitieux".

Mobil be.: +32(0)477 59 59 34 

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