Produit de saison : le maatje est arrivé !

Ce petit poisson grassouillet, dont la qualité est due à la magie de la nature conjuguée avec le savoir-faire d’hommes passionnés, est attendu chaque année par les amateurs aussi impatiemment que le Beaujolais nouveau. Car oui, le « hollandais nouveau » a son moment à lui, une date précise très attendue ainsi qu'une saison très courte… de quoi le rendre encore plus irrésistible et notamment dans des idées de recettes que je vous partage en fin d'article…


© iStockphoto

Plusieurs professionnels nous assurent que cette année, la qualité du 'maatje' est excellente, sa teneur en gras est particulièrement élevée.

Le hareng, poisson populaire s'il en est, devient noble dès lors qu'il prend son statut printanier de maatje.

@https://www.schev.nl

Le coup d’envoi du premier tonneau

Le coup d’envoi de la saison du hareng nouveau est donné traditionnellement le jour de la mise aux enchères du premier tonnelet au marché aux poissons de Schevening en Hollande, qui a eu lieu début juin et généralement la dernière semaine de mai.


C’est un véritable événement ! Les armateurs néerlandais amènent des seaux avec des échantillons de la première prise à la criée de Scheveningen. Le hareng nouveau est alors jugé et contrôlé par les « contrôleurs de la Division Poissonnerie du Service National ».


Traditionnellement , le meilleur hareng est vendu à la criée de Scheveningen ce même jour en même temps que le «premier tonneau». Les recettes du « premier tonneau » mis aux enchères sont destinées à une bonne oeuvre!




Qu’est-ce que le Hollandse Nieuwe ou maatje a de si spécifique?

Le maatje, aussi appelé hareng nouveau, hollandais nouveau, hollandsenieuwe

est un jeune poisson qui ne s’est pas encore reproduit, plus précisément qui n’aencore produit ni laitance ni œufs et dont les périodes de pêche sont limitées et réglementées.


En effet avant de démarrer la pêche, il convient de s’assurer que le poisson est arrivé à la bonne maturité et contient un minimum de graisse.


Le hareng passe par le même cycle chaque année. En hiver, il est « maigre » et commence à grossir en automne en se nourrissant de planctons présents dans l’eau. Dans de bonnes conditions, le hareng peut prendre jusqu’à deux pour cent de graisse par jour et jusqu’à un quart de sa masse en graisse.


En mai ou juin, lorsque les autorités concernées estiment que le hareng a atteint un pourcentage de graisse minimum de 16%, la période annuelle de pêche du maatje peut commencer.


Le hareng peut donc s’appeler "Hollandais Nouveau" ou "maatje"lorsqu’il contient au minimum 16% de graisse et qu'il est caqué (mis en barrique), salé et fermenté selon la méthode néerlandaise traditionnelle. Le saumurage de quelques jours seulement, est toutefois suffisant pour assurer une maturation de la chair du poisson.


Préalablement il aura été congelé pour tuer les parasites et le « ver du hareng » dangereux pour notre santé. Ceci constitue une obligation régie par la loi. Un maatje est donc aujourd'hui un des rares si pas le seul produit «frais-surgelé».


Le hareng nouveau est pêché de fin mai/début juin à début juillet.




Et à part le maatje ?


Comme vous vous en doutez, la pêche du hareng n’est pas réservée à la courte fabrication des maatjes. En effet, elle a lieu toute l’année et le poisson, moins gras, est traité et utilisé autrement :

  • Rollmops

  • Hareng frais

  • Hareng légèrement sauré

  • Hareng saur

  • Gros hareng saur

  • Hareng fumé

  • Kipper


@024vis

Comment déguster le maatje?

Conseil de grands chefs : « s'ils sont trop salés, déposez-les dans un peu de lait, quelques minutes».


Souvent dégusté dans la rue « à la queue », le maatje est tenu par la queue en l’air et descendu vers la bouche.


On le déguste aussi en morceaux, sur du pain, à l'apéritif coupé en petits morceaux sur des toasts, ainsi qu'en entrée ou en plat avec quelques oignons finement hachés, du persil frais et des rondelles de tomate. Il peut être accompagné d'une salade, d'une tapenade de tomates confites ou de concombre, de haricots verts.


Les connaisseurs le préfèrent nature ou avec quelques oignons blancs et un filet de citron.


Rien ne vous empêche de le rendre plus sexy dans des recettes plus élaborées. Inspirez-vous de ces photos et liens vers des recettes originales.


https://njam.tv/blog/mmmmmm-maatjes

Bismarckmaatjes

https://njam.tv/blog/mmmmmm-maatjes

Biscuit au hareng et concombre pour le déjeuner

Culinea.nl

@culinea.nl

Hareng mariné à la mandarine

https://www.dille-kamille.be/fr/content/2687/hareng-marine-a-la-mandarine/


@dille&camille

Maatje rôti à la mayonnaise piccalilly et truffe.

De Kleine Parade.


@Restaurant De Kleine Parade on Instagram

Maatje - betterave - cornichon

Schippershuis Terherne

@Schippershuis Terherne on Instagram

Tartare de maatjes

https://cahiersgourmands.blogspot.com/2013/06/tartare-de-maatjes.html

@cahiersgourmands.blogspot.com

Découvrez également une série de recette originales et stylées sur le site https://visbureau.nl/hns

https://visbureau.nl/healthy-taco-twist

@https://visbureau.nl/hns Hollandse Nieuwe Stijl

Bref, à vous de choisir votre façon préférée de déguster le hareng, cependant ne tardez pas à goûter le maatje 2019 ! Et ne vous y trompez pas, on parle de gras cependant sachez que la graisse du hareng se compose principalement d’acides gras insaturés (Oméga 3). Ces acides gras sont excellents pour la santé !


Gaëlle Troubat / responsable rédaction CITY - Rubrique GASTRONOMIE

Optimisatrice passionnée pour l'hôtellerie-restauration.

"L'expérience et la passion au service des Artisans du goût passionnés et ambitieux".

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